Pra quem nao conhece a relação do mundo com a gastronomia, sua historia, e talvez nunca nem tenha imaginado como fomos parar em grandes mesas enfeitadas, pratos fartos, bem elaborados, com familia e amigos ao redor, aí vai um pouquinho de como esse habito cultural surgiu e talvez possa me ajudar a falar em mudanças e renovações.
Eu vou pular alguns milhoes de anos, desde a descoberta do fogo e cair direto na Idade Antiga onde os povos guerreavam para conquistar o mundo e o pão, aquele que existe ha mais de dois mil anos passa a ser a base da alimentação ocidental, independente de classe social.
Quem preparava esse pão, eram os escravos de guerra, os cozinheiros que, po exercer essa função, esses escravos tinham uma posição diferenciada e ate regalias.
Os gregos eram os melhores e, quando Roma herdou alguns desses cozinheiros ela transformou sua cultura e nada nunca mais foi igual.
Surgiram os banquetes e com eles os 'chefes de cozinha', ainda não com essa nomenclatura, mas com uma função de destaque. Eles recebiam salários altos e te-los era significado de ascensão social.
Os banquetes muitas vezes duravam dias e dias, alguns tinham intervalos para banhos de tão longos. Consegue imaginar?!
A cozinha romana era variada e refinada, resultado do intercambio com outros povos e foi passada por muitas gerações.
Os monges foram os principais responsáveis por transmitir esse conhecimento para outros povos, eles simplificaram preparações e aperfeiçoaram, conseguindo assim maior qualidade nos resultados finais.
Marco Polo, herói de guerra, embaixador e explorador nascido em Veneza, viajou o mundo e durante muito tempo seus relatos foram a unica informação que existia sobre o povo e a cultura asiática.
Ele foi a China e la se encantou com o macarrão, uma mistura de farinha de trigo e soja, servida com caldos e gorduras. Levou para a Itália essa receita que acabou virando o prato mais tradicional daquele pais ate hoje.
Mas foi na França, que inspirada na Itália, a gastronomia se transformou no que é hoje.
La Verenne, o cozinheiro de Luis XIV teve a deliciosa e incrível ideia de introduzir os molhos aos pratos, entre eles o fabuloso bechamel!
Em 1767 a primeira boulanger em Paris surge, uma padaria que vendia sopas restauradoras, que dariam nome aos futuros restaurantes. E por fim, em 1789, Napoleão que tinha na época um dos mais criativos chefes de cozinha, Marie-Antoine Careme, conhecido como 'chef dos reis e rei dos chefes', lançou o desafio e ofereceu recompensas altíssimas a quem pudesse inventar uma forma de armazenar comida por tempos longos. Preocupado com suas tropas.
Muito rapidamente surgiram as conservas em vidro, os enlatados, o que deu impulso à industria.
Mas foi com o fim do seu império e da era Napoleonica, que os cozinheiros, ja sem seus empregos nos castelos e palácios, partiram para as ruas, para os restaurantes e cafes de paris.
E foi assim que Georges Auguste Escoffier, restaurateur e escritor, baseado nos conhecimentos e tecnicas de Careme, popularizou, documentou as receitas que inventou e elevou o status de cozinheiro a profissão respeitada. Ele organizou a cozinha em um sistema de brigadas, levando disciplina e ordem onde so havia bagunça. Tambem introduziu o sistema de serviço a russa (um prato por vez) e criou o Le Guide Culinaire com mais de 5000 receitas, que chamamos de Biblia da Gastronomia, com um valor inestimavel para a França e todos que vivem da profissão.
Agora eu pergunto para voce amigo ai do outro lado, quantas vezes voce me viu falar de mulheres nesses milhoes de anos citados acima?
Nao e de se admirar que com tantas historias e anos de tradição as mulheres tiveram que, com o tempo, provar sua capacidade de ocupar o lugar de um homem dentro de uma cozinha.
E nao pense voce, que foi facil, ainda nao é.
Até hoje, as senhoras e senhoritas que resolveram se engajar na carreira profissional, deixando de lado o fogão de casa, enfrentam muitas dificuldades, mas mostram por A+B suas qualidades e as vantagens de se ter uma mulher na cozinha.
Em tempos de se comemorar o dia internacional da mulher no Brasil, sem nem saber a sua origem ou exato significado, enfim uma otima noticia para quem é da nossa area e acredito que mais uma vitoria para as mulheres brasileiras!
A gaucha Helena Rizzo recebera pela The World's 50 Best Restaurants um premio internacional , o Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher do Mundo em 2014.
Ela que comanda as panelas do paulistano Mani, juntamente com seu marido Daniel Redondo e ocupam hoje a 46ª posição no ranking dos melhores restaurantes. Ela tambem recebeu ano passado o premio de melhor chef mulher da America Latina, talvez ja revelando o que viria pela frente.
Como funciona trabalhar em equipes mistas ou lideradas por mulheres?
No Brasil tambem existem essas tradições?
Durante essa pesquisa eu descobri historias fascinantes e ouvi pessoas espetaculares relatando experiencias que vao ficar na minha memoria pra sempre.
Como as da Chef Marcia Pinchimel, uma amiga querida, responsavel pela criação do Festival de Pirinópolis, defensora das suas raizes e que esta a frente hoje do badalado restaurante Antonia em GO.
Ela me contou que depois de ter sido dona do seu proprio restaurante, precisou abrir mao de um sonho e recomeçar. Esse recomeçou foi uma batalha que ela vence ate hoje, dia a dia. Homens que precisam se submeter as sua supervisao e comando se recusam, o que e muito comum, mas ela vence ensinando e mostrando que nao esta ali so para dar ordens, tambem para trabalhar em conjunto.
'Somos uma equipe!', acho que isso resume anos de experiencia e trabalho serio.
Passar por cima dos obstaculos, aprender a recuar quando ha necessiadade e seguir sempre.
Assim tambem é um pouco da história de Ana Ribeiro, a chef de cozinha que ganhou o mundo com um sorriso encantador e sua comida deliciosa!
Ela me disse que acha que a importancia e pros de se trabalhar em uma equipe mista é a diversidade de ideias, trabalhos e talentos. O contra é aquele que ja falamos antes, o ambiente machista que muitas vezes nao suporta chamar uma mulher de chefe, mas que quando percebe que ela entende do metier e rotina, logo se aproximam e tudo passa a fluir normalmente.
Sem papas na lingua o chefe Checho Gonzales, responsavel pelo O Mercado assume que era preconceituoso e so trabalhava com homens (quanto mais rude melhor!), disse ele!
Mas, que as meninas chegaram e quebraram a sua resistencia e, completa dizendo que depois que elas surgiram nesse trabalho, as cozinhas ficaram mais humanas e agradaveis!!!! Sem mudança, nada resiste!!!!
Dentro de casa, divido o meu fogao com o Chefe Lucas Mendes, Executivo da Vila Saint Gallen em Teresopolis e, acredito que seu depoimento sincero me fez parar duas vezes para pensar antes de terminar esse post. Afinal de contas dividimos muitas vezes a cozinha profissionalmente falando e antes disso ele era chefiado por uma mulher e nao é qualquer uma, foi a respeitada Roberta Sudbrack.
Ele me contou que suas melhores experiencias foram ao lado dela e enquanto esteve sob o comando de sua batuta entendeu que as mulheres muitas vezes precisam ser mais duronas que os homens numa profissao tao machista. Ele relata um caso de um acidente na cozinha que mesmo causou e escaldou com agua quente o braco da chef, mesmo assim ela continuou grelhando 30 codornas, serviu e foi ao salao sorrindo. Ele tambem me conta das equipes dos restaurantes que ele coordena e diz sem medo que elas sao mais organizadas, reclamam menos e nao se assustam com as longas jornadas de trabalho pesado, mas que se nao houver equilibrio e elas forem maioria.....são terriveis e preferiu nao comentar!!!!
Bem, eu tive a oportunidade unica de estagiar em um tradicional restaurante paulistano e vivenciar estar com 50 homens no mesmo ambiente entre salao e cozinha e, ser a unica mulher. Confesso ter me sentido constrangida no primeiro dia, mas depois que eles me ensinaram, supervisionaram, trataram tao bem, eu acreditei na possibilidade de seguir em frente, mas foi vendo grande mulheres da cozinha como a Marcia, a Ana, outras com quem pude trabalhar e observar de perto, posso citar Monica Rangel que faz um trabalho incrivel hoje defendendo a nossa gastronomia para o mundo, Katia Barbosa que tambem conquistou o seu espaço nesse universo masculino com seus quitutes que ja encantaram a Nigella, o Jamie Oliver, Boulud e tantos outros e por ultimo e nao menos importante Daniela Martins que assumiu a cozinha do pai, Paulo Martins que ja era inspirada nas receitas de sua avó, com muita enfase na importancia dos produtos locais do Para!!!!
Mulheres que carregam panelas enormes, cheias de caldos que demoram 12 horas para cozinhar e muito provavelmente elas estiveram na cozinha essas 12 horas e muito mais, mulheres incriveis que criam e surpreendem.....nós mulheres!!!!
hoje mais do que nunca o infame dito popular me parece fazer muito sentido,
'-Lugar de mulher é no fogão!' e nACozinhaDeles!!!
Um viva pra mulherada e bon apetit!!!!
Marcia Pedroza
