Ici Bistrot

Eu não posso negar que uma das melhores coisas nessa area de trabalho é a oportunidade de experimentar o mesmo prato feito por diversas pessoas e, por mais que a técnica seja a mesma, o sabor nunca é. A forma de interpretação de cada um é única e provar tudo isso é muito instrutivo, além de delicioso claro.

No meio de uma série de estágios que fiz em São Paulo, me senti atraída a conhecer e passar os poucos dias que me restavam na cozinha do Ici Bistrot. Então deterinada a isso, consegui falar com o Chef proprietário Benny Novak, que prontamente atendeu meu pedido. Dispondo dessa oportunidade fui observar como funcionava tudo por ali. O salão aconchegante como não podia deixar de ser num típico bistrot, um balcão muito bem montado, onde não é nada mal degustar alguns aperitivos e conversar. As mesas iluminadas de forma acolhedora tornam o ambiente muito mais charmoso. Charmoso também é seu cardápio que trabalha com clássicos e executa com habilidade e muito sabor cada um deles.

Claro que é de abrir o apetite a porção de ostras fresquíssimas, mas me rendo as belissimas coxinhas de rã a provençal. O carré de cordeiro com crosta de ervas batatas ao forno, tomate grelhado e rúcula invade a cozinha com seu aroma. Aliás, sem tecer mais elogios  a casa que mereceria muitos outros, não a toa é considerado por muitos na mídia o melhor francês da cidade, mas vamos para cozinha?!

Da boqueta (abertura divisoria entre a cozinha e salão onde são distribuídos os pedidos e entregue as comandas) se ve toda a pequena cozinha e batata frita por todos os cantos que se olha rs. Bem no fundo a camara fria, mais atrás a dispensa. É uma daquelas cozinhas bem pequenas onde você consegue observar todas as praças, o que para o aprendizado é excelente, já que você não fica restrito a um garde manger ou confeitaria isolados. Assim eu pude ver como são fritas aquelas batatinhas incriveis que só encontro lá e um suflê  de chocolate tão grande que quase não deixei ir pra mesa, era uma absurdo nao provar um pedacinho, rs. Na frente dessa cozinha o sub chef  comanda os fogões e as chapas quentes, com mais um ou dois cozinheiros, de uma cozinha em ilha. Alguns fornos baixos e outro combinado. Os pratos são montados logo a frente e são bem simples e delicados. Como em qualquer outro bistrot a excelencia do sabor é o diferencial e aqui esse diferencial é a prata da casa.

Infelizmente eu não pude ficar mais tempo como desejei e não consegui observar esse  homem com  grandes histórias pra contar da cozinha que é o Chef Benny, mas la dentro conheci duas pessoas maravilhosas de se trabalhar e teria muito prazer em aprender com elas,o confeiteiro e a outra é a Marcia uma cozinheira esforçada, dedicada e feliz que estava prestes a dar a luz e sua nova profissão seria ser mãe em tempo integral. A ela um grande abraço e parabéns!!! Felicidades!!! Ao Chef Benny meus agradecimentos pela oportunidade e prontidão a atender uma estagiária carioca refugiada em São Paulo que ele não conhecia pessoalmente e só foi conhecer na sua cozinha. Essa é mais uma prova de que só não aprende quem não quer. Os bons sempre passam seus conhecimentos por que aprender é bom pra todos.

Fica a dica pro final de semana, para os aspirantes a cozinheiros, escolher agora um bom tutor, pegar o telefone e TENTAR!!!

Para os meus queridos amigos apreciadores dos melhores sabores...... o Ici tem tudo e mais um pouco!!!!

Afinal a gastronomia francesa em sua mais simples e completa tradução é acozinhadeles!!!

BON APETIT!!!!

Ici Bistrot

Rua Pará, 36

Higienópolis -SP

tel.: (11) 3259 6896/3257 4064

COMO DEVE SER ACOZINHADELES?!

Se você trabalha com cozinha provavelmente faz idéia do que vou falar agora, mas eu mesma não fazia a minima de toda a questão que envolvia montar uma cozinha industrial  antes de ser cozinheira. Espaço, equipamentos, metragens, áreas separadas pra isso e aquilo. Queria  saber de saborear as delicias que vinham dela. No entanto é bem mais complicado que pode parecer. Ao pensar em montar um restaurante, você deve imaginar pequenos detalhes  possíveis de serem esquecidos  e que farão com certeza muita diferença  na rotina futura.  Existem arquitetos especializados nessa área que  devem trabalhar junto com o proprietário e um chef de cozinha.

 Uma cozinha normalmente é planejada pra durar anos, já que fazer uma reforma pode significar fechar o estabelecimento por algum tempo e como sabemos: tempo é dinheiro!

Quando digo anos estou falando de seus 30 anos ou mais e é difícil imaginar quem vai trabalhar ali e, como vai usar os seus equipamentos e, como vai cuidar deles principalmente, então resistência é sinônimo de qualidade sim.

Não da pra desconsiderar o fator tamanho, você pode servir 20 clientes numa cozinha teoricamente pequena e bem adaptada, mas talvez não consiga servir 500 com a mesma facilidade. O que nos deixa obvio que, antes de mais nada, você precisa definir  o tamanho do seu salão e seu publico alvo. Afinal ficar esperando 15 minutos em uma mesa pode parecer uma hora pra quem esta com fome ou ancioso. 

É bem  verdade tudo isso é descrito por leis da ANVISA,  que cuida desde as regras para tamanho de estoque, tipo, temperatura, material a ser utilizado, altura, basta só definir e ter principalmente o fator tempo a seu favor, o que muitas vezes não acontece. A ANVISA ainda fiscaliza todos os procedimentos na área gastronômica.

Um estabelecimento industrial desses não pode ser tratado como nossa cozinha caseira, onde lavamos na mesma pia todos os utensílios, onde  temos armários de madeira,basculante e cortininhas, o forno a lenha da mamãe de onde saiam pãezinhos de aipim fresquinhos toda manhã e um pingüim na geladeira retrô (eu adoooro), o inox é usado quase sempre em toda ela, desde prateleiras, fogões, fornos, salamandras, estufas, coifas............tem uma razão de ser assim, principalmente a higiene e a durabilidade.  O teto também não escapa, mas não é de inox, ele precisa ser limpo e lavado,  então o material aconselhado é um tipo de PVC. O chão não pode ser escorregadio, por mais seguros que sejam os  nossos sapatos emborrachados o chão antiderrapante é que vai garantir a segurança dos nossos movimentos.

Muitos desses equipamentos são produzidos sob medida. Tudo deve ficar a mostra para facilitar a visualização dos utensílios.

Bancadas  altas para melhorar as condições de trabalho, tabuas de diversas cores para diferentes cortes, câmaras frias diferentes para determinados alimentos e em temperatura Ideal para cada um deles. 

E mesmo com todas essas regras e ‘dicas’ a serem seguidas, uma cozinha é sempre muito diferente da outra no que diz respeito a parte física estrutural,  o importante é pensar nela de uma forma funcional que garanta a eficácia do seu trabalho feito com excelência e a satisfação clara do seu cliente.

Vamos lembrar pessoal que muitas vezes esses equipamentos nao estão a  disposição de bons chefs em eventos, como festivais gastronômicos, festins, etc. Daí só mesmo a experiência para tirar o melhor dos seus insumos e adaptar-se a cada situação e cozinha diferente, mas isso já é outra história

Pra fechar  o post de hoje vou citar duas cozinhas, uma onde fiz minha faculdade de gastronomia, a UNESA, no campos Tom Jobim na Barra da Tijuca. Algumas diferenças grandes podem ser notadas de uma cozinha de restaurante  para uma cozinha escola, mas sua montagem segue um padrão de altíssima qualidade pensado em detalhes  e para o maior conforto possível de se trabalhar nela com um numero alto de alunos. Ela encontra-se em fase de ampliação já que o curso cresceu e a procura é cada dia maior. Até quando sai de lá contávamos com dois laboratórios, uma garde manger bem amplo e equipado, uma confeitaria, uma padaria e uma sala de degustação. Estou curiosa para conhecer o novo campus que será aberto em São Paulo e assim que possível conto pra vocês como ficou. A segunda cozinha que faço questão de citar e com muito orgulho por não só ter observado, mas por ter o chef que ajudou a planejá-la me explicando seus objetivos em primeira mão,  é o Due Cuochi Cucina Cidade Jardins, em SP, comandado pelo chef Ivo Lopes, que dentro não só das normas utiliza ao máximo a praticidade do seu projeto já concretizado. Os comensais podem observar do salão seu funcionamento ou até pedir uma visita rápida, eu recomendo.

A sua cozinha não precisa ser assim, mas é assim que é ACOZINHADELES!!!

Um abraço a todos e até a próxima.

Due Cuochi Cucina Cidade Jardins

Av.Magalhães de Castro, 12.000

(11) 3758 -2731

UNESA

campos tom jobim

Centro Empresarial BarraShopping 

Av. das Américas, 4.200 - Bloco 11 
Barra da Tijuca
CEP: 22640-102 

Tel: (21) 2432-250

OBS.: A foto da cozinha industrial foi tirada do site www.decoraçaodecozinha.com que trabalha com equipamentos de primeira linha e fornece todoequipamento necessaário. 

Le Pré Catelan

Hoje é o dia do retorno, nenhum dia seria melhor, na bagagem muita história pra contar e muitas cozinhas pra mostrar. Ficar fascinada com a diversidade de todas elas é muito fácil e cultuar seus sabores é a única forma de ser justa. Por isso nesse exato momento eu quero mostrar o que a união de grandes chefs pode fazer por nós além de satisfazer nossos mundanos (e deliciosos) desejos.
No próximo domingo (20/fev) um time de 21 CHEFÕES vão se reunir na cozinha do Le Pre Catelan para realizar um jantar beneficente em prol das vítimas de enchentes nas serras cariocas. Quem tiver o prazer único de estar por lá vai poder apreciar um menu farto e incrível, iniciado por uma amuse bouche seguida por cinco pratos e uma sobremesa que na verdade é uma seleção de mini doces.
Mas como aqui a gente fala de cozinha, alguém ja se perguntou o tamanho dessa para caber tanta gente????
Pois é, são 42 mãos preciosas se esbarrando entre um prato e outro?!?
Eu posso afirmar que não.
Da cozinha do Le Pre Catelan sai quase tudo que é consumido no Hotel. Desde do Horse's Neck, Room Service, banquetes e até a comida dos funcionários.
Como ouvi ao entrar nela uma vez, é a junção da alta e baixa gastronomia.

Quem põe ordem  na casa é ninguém menos que o chef Rolland Villard, que teve a oportunidade de conviver com nomes como Bocuse, Lenôtre, os Troigois e Vergés.  Premiado pela Academia de Culinária Francesa ele hoje é o único chef  francês no Brasil, membro dessa grande instituição respeitada em todo mundo.
Ele apresenta em seu restaurante um menu exclusivissimo amazônico que inclui preparos com bacuri, tambaquis e outras iguarias nacionais, algumas servidas em potinhos feitos de uma casca com desenhos indigenas. Mas não foge a tradição e excelência francesa perceptível na sua trilogia de foie gras e nos pratos executados com manteiga president.

Só que aqui a gente fala de cozinha e é pra la que nós vamos.... então imagine um enorme quadrado. Agora imagine um maior. rs

Vamos colocar o menor no meio desse outro,

dentro dele ponha um garde manger bem espaçoso acoplado a uma camara fria (uma das 5 existentes), ligada a cozinha quente principal. Atrás disso tudo um espaço gigante para os preparos maiores, os de banquete normalmente responsabilidade do do capaz Sub Chef Reginaldo que distribui um aroma singular quando inicia suas preparações. Nessa parte do quadrado temos uma bancada de inox onde devem trabalhar no próximo jantar  os grandes chefs. Atras dois fornos combinados,  algumas estufas, fritadeiras umas 3, fogao e panelas industriais, acho que contei umas 4, rs.

À frente, seguindo a linha do outro quadrado maior, podemos ver o açougue, entradas para outras camaras frias, ao lado a area de lavagem dos utensílios, seguido por um corredor extenso onde se encontra a confeitaria e bem ao final a padaria.

Vamos fazer uma paradinha por aqui. A confeitaria merece destaque por tres motiivos, primeiro Dominique Guerin, segundo suas obras de arte e terceiro a sua equipe extremamente simpática e detalhista.

Na padaria pães diversos, croissants e novidades quentinhas direito do forno. 

Continuando o contorno do nosso quadrado gigante chegamos a maior das camaras frias onde fica armazenado em gigantescas prateleiras quase todos os frios, laticinios usados com mais frequencia. Em outra parte toda etiquetada os preparos diarios como molhos, coqueteis. Terminando nossa jornada a area de lavagem das louças, a sala das louças, a dispensa e o que não poderia faltar na cozinha...... uma máquina de café!!!!!!!!
Tenho que ressaltar a limpeza exemplar das camaras e bancadas, a eficiência principlamente do garde manger e a equipe especializada que tem amor real por aquilo que faz.
Se com todos esses detalhes eu ainda tiver esquecido alguma coisa e você tiver dúvidas se cabe ou não tanta gente cozinhando junto, não se impressione se eu disser que essa cozinha trabalha com poucos funcionarios, em torno de 13 pessoas mais ou menos. Observadas de perto pelo Chef de sua salinha que fecha nosso tour. A cozinha é bem organizada e  planejada, arejada, de fácil circulação é uma das mais interessantes que pude conhecer. Apesar de muito grande tudo que precisamos está sempre muito perto de cada área específica.

Recheada de boa vontade e disposição essa casa vai ressaltar mais uma vez a importância do que os cozinheiros de hoje fazem e ainda podem fazer. Nomes como o de Jun Sakamoto, Roberta Sudbrack, Frederic Monnier, Flavia Quaresma, José Hugo Celidônio, Francesco Carli , Alex Atala, Bassoleil e Felipe Bronze (que parece ter iniciado o projeto) estão entre os grandes de domingo, mas temos muitos outros tao grandes quanto moviementando as panelas por causas como essa.
O jantar começa com um coquetail no Fasano as 18:30hs e termina com vista estonteante de um dos cartões postais mais belos do mundo no salão do Le Pré Catelan e todo o mais que esses comensais merecem.

DESTAQUE: Os chefs Damien Montecer e Frederic de Mayer, saem correndo da serra de Petrópolis onde fazem outro jantar beneficente no sábado pela mesma causa. Isso é que é boa ação do final de semana!!!! Parabéns rapazes.

Então pra você ficar babando em casa se liga no que vai à mesa......

Amuse Bouche :

Tartare de abóbora e nem nordestem (rolinho de folha de arroz, banana-da-terra e queijo coalho)

I Prato:

Carpaccio de vieiras marinadas no leite de coco e cítricos, caviar Mujol, lagostim na chapa e saladinha de palmito.

II Prato:

Dupla de tartare de robalo com yuzu e sushi de tempura de enguia.

III Prato:

Batata doce com bernaise chimarrão

IV Prato:

Ravioli de batata com provola, espinafre, camarões, alcachofra e pesto.

V Prato:

Cordeiro com crosta de shitake, purê frito de pistaches e crocante de pupunha com sauce de cumaru.

Sobremesas:

Tout de Chocolate

mignardises( seleção de minidoces)

Estamos de volta pessoal com muitas novidades essa é só pra abrir o apetite, Por que um jantar com a importância desse só com ACOZINHADELES!!!



TRES BIEN CHEFS!!!
AU REVOIR!!!

Le Pré Catelan

Av. Atlântica, 4240 - Copacabana
Rio de Janeiro
Solicite sua reserva:
2525-1160